“福喜事件”發(fā)生后到現(xiàn)在，時(shí)未足一個(gè)月，似乎快要被忙碌的人們“翻篇”了。

        各大洋快餐店，并沒(méi)有出現(xiàn)門(mén)可羅雀的狀況；本土餐飲也一切照樣，“生活在繼續(xù)”。

        作為全球供需最活躍的食品市場(chǎng)，中國(guó)食品工業(yè)去年產(chǎn)生了10萬(wàn)億人民幣年總產(chǎn)值。如何對(duì)這一“海量”進(jìn)行有效監(jiān)管，豈是一個(gè)可以輕忽的問(wèn)題？

        今天讓我們分享一下鐘凱博士對(duì)這一問(wèn)題的思考。

        文/鐘凱（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副研究員、食品安全博士）

        隱患

        規(guī)�；�生產(chǎn)一旦出問(wèn)題，就是一場(chǎng)“輸不起的戰(zhàn)爭(zhēng)”

        福喜事件是一個(gè)很好的反面教材，它告訴我們，追求食品安全的道路并不平坦。我國(guó)當(dāng)前的食品安全總體形勢(shì)的官方口徑是“總體向好，問(wèn)題仍然存在”，問(wèn)題在哪呢？說(shuō)得最多的還是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段伴隨而來(lái)的食品生產(chǎn)“小、散、亂”問(wèn)題，所以政府在個(gè)別食品行業(yè)強(qiáng)力推動(dòng)并購(gòu)、重組，但集約化、規(guī)�；�未必能解決所有問(wèn)題。

        伴隨著食品生產(chǎn)和食品貿(mào)易的發(fā)展，食品業(yè)界的分工越來(lái)越細(xì)。毫不夸張地說(shuō)，當(dāng)你拿起一個(gè)麥當(dāng)勞漢堡或一塊必勝客披薩時(shí)，也許你吃到的是上海的雞肉、河北的面粉、山東的蔬菜、天津的油、北京的調(diào)料等等。數(shù)十個(gè)企業(yè)合作生產(chǎn)出一個(gè)食品并不稀奇，即使原料來(lái)自數(shù)十個(gè)國(guó)家也沒(méi)什么好大驚小怪的。

        分工合作使每一個(gè)食品生產(chǎn)的參與者更專(zhuān)注也更專(zhuān)業(yè)，然而更多的參與者也意味著“一顆老鼠屎壞了一鍋粥”的風(fēng)險(xiǎn)變大。歐洲馬肉風(fēng)波其實(shí)就是這么發(fā)生的，只是這次故事的主角換成了福喜。

        在食品生產(chǎn)鏈條上，越是處于上游的原料供應(yīng)商，越容易引發(fā)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。食品供應(yīng)鏈從上游至下游并非一對(duì)一的單一流向，上游企業(yè)的產(chǎn)品可能會(huì)流向多個(gè)下游企業(yè)，產(chǎn)生類(lèi)似核裂變式的放大效應(yīng)，這就是為什么一個(gè)福喜能讓諸多快餐品牌集體中槍。

        由于此次事件尚在調(diào)查中，很多數(shù)據(jù)尚未披露，我們姑且從德國(guó)“二惡英污染”事件中一瞥端倪：罪魁禍?zhǔn)讈?lái)自一家飼料原料供應(yīng)商的3000噸劣質(zhì)脂肪酸，它們被下游的12家工廠加工成15萬(wàn)噸飼料，這些飼料被賣(mài)到更下游的5000個(gè)農(nóng)場(chǎng)，最后導(dǎo)致10萬(wàn)枚雞蛋、8000噸雞肉和6.6萬(wàn)噸豬肉被銷(xiāo)毀。無(wú)論從數(shù)量上還是從金額上，造成的損失都是數(shù)十倍的放大。

        從另一個(gè)角度講，規(guī)�；�雖然帶來(lái)成本優(yōu)勢(shì)和管理上的便利，但一旦出問(wèn)題也影響巨大。這可以說(shuō)是一場(chǎng)“輸不起的戰(zhàn)爭(zhēng)”：對(duì)于企業(yè)來(lái)講，巨額經(jīng)濟(jì)損失在所難免，信譽(yù)損失更是難以估量；對(duì)于監(jiān)管者來(lái)講，一個(gè)小疏漏可能釀成大禍，后續(xù)的問(wèn)責(zé)更是繞不過(guò)去的坎；對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，他們對(duì)食品安全和食品供應(yīng)體系的信心必然受到重挫。以福喜及其下游快餐企業(yè)的規(guī)模來(lái)看，這次事件的影響恐怕是這兩年最大的，僅兩天時(shí)間麥當(dāng)勞市值就已經(jīng)蒸發(fā)了26億美元。

        規(guī)�；�、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的洋快餐生產(chǎn)方式曾經(jīng)被寄予厚望，被當(dāng)做學(xué)習(xí)的榜樣，然而隨著近幾年負(fù)面新聞的不斷曝出，人們不禁要問(wèn)，洋快餐的模式也不行了？其實(shí)小、散、亂的現(xiàn)狀早晚會(huì)被規(guī)�；�、集約化取代，這是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然。這一系列事件只不過(guò)是提醒我們，食品安全并沒(méi)有完美的解決方案。

        本次事件給連鎖快餐行業(yè)再次敲響了警鐘，盡管一直標(biāo)榜現(xiàn)代化的管理模式，但“制度是死的，人是活的”。如果管不好“人”這個(gè)最重要的生產(chǎn)要素，再好的制度都只是廢紙。當(dāng)然，洋快餐的陷落對(duì)于中式快餐來(lái)說(shuō)并不是什么利好消息，相反，所有食品企業(yè)都應(yīng)該好好想一想，發(fā)生在“福喜”的一幕會(huì)在我們身上重演嗎？

        斗智

        福喜是怎么逃過(guò)監(jiān)管部門(mén)的7次檢查

        “福喜過(guò)期肉”事件進(jìn)程已經(jīng)逐步進(jìn)入反思、問(wèn)責(zé)的階段，企業(yè)的不法行為令公眾憤怒不已，但監(jiān)管的疏漏讓大家又一次對(duì)政府的監(jiān)管能力提出了質(zhì)疑。尤其是上海福喜居然還在今年獲得了“食品安全先進(jìn)單位”稱(chēng)號(hào)，這簡(jiǎn)直就是一記響亮的耳光。根據(jù)媒體報(bào)道，此前三年間監(jiān)管部門(mén)7次檢查福喜，均未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。媒體在發(fā)問(wèn)，是否有履職不當(dāng)？

        實(shí)際上沒(méi)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的不僅僅是監(jiān)管部門(mén)，福喜的大客戶(hù)們也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。對(duì)于有直接利害關(guān)系的快餐企業(yè)，他們對(duì)福喜的巡檢可能比監(jiān)管部門(mén)還頻繁，連暗訪記者都巧遇麥當(dāng)勞巡檢呢。而且他們巡檢的深入程度和細(xì)致程度可能還高于監(jiān)管部門(mén)，因?yàn)槠髽I(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)該嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。那為什么這么多檢查都查不出問(wèn)題？

        首先，由于上海福喜是“有組織的實(shí)施違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”，因此它會(huì)想方設(shè)法地逃避監(jiān)管和檢查。而無(wú)論監(jiān)管部門(mén)的檢查還是供應(yīng)商的巡查，往往是有計(jì)劃的、提前通知的。這樣一來(lái)，福喜完全有時(shí)間做足表面文章，關(guān)鍵是它確實(shí)具備這樣的能力！這其實(shí)已經(jīng)不是食品監(jiān)管部門(mén)和食品企業(yè)之間的工作關(guān)系，而是執(zhí)法者和違法分子之間的較量，正常監(jiān)管手段可能顯得很無(wú)力。如果需要平息民憤，可能會(huì)有監(jiān)管者被問(wèn)責(zé)，但未必真的存在玩忽職守或履職不當(dāng)。

        其次，對(duì)于福喜這樣在全球都頗有聲譽(yù)的大牌企業(yè)，以往的生產(chǎn)記錄一直不錯(cuò)，所以對(duì)它的警惕性就放松了。這其實(shí)是一個(gè)難題，基于企業(yè)信用和風(fēng)險(xiǎn)的分級(jí)，合理安排監(jiān)管密度和強(qiáng)度，對(duì)于有效利用有限的監(jiān)管資源是最科學(xué)的選擇。但萬(wàn)一這樣的企業(yè)突然開(kāi)始干壞事怎么辦呢？其實(shí)這種事不新鮮，三鹿奶粉還是“國(guó)家免檢產(chǎn)品”。事實(shí)證明，對(duì)于食品企業(yè)有必要來(lái)一點(diǎn)“有罪推定”，因?yàn)檎l(shuí)都可能有疏忽甚至故意犯錯(cuò)，保持監(jiān)管的警覺(jué)，其實(shí)對(duì)大家都好。

        控制

        重視終端產(chǎn)品檢測(cè)，輕視過(guò)程控制，是食品安全事件暴發(fā)的重要因素

        最重要的一點(diǎn)，現(xiàn)在對(duì)于食品安全管理，很多人存在對(duì)高端設(shè)備和檢測(cè)數(shù)據(jù)的迷信。重視終端產(chǎn)品的檢測(cè)，輕視過(guò)程和行為的控制，這是很多食品安全事件暴發(fā)的重要因素。連麥當(dāng)勞的總裁都抱怨“我們被福喜騙了”，其中一條就是被第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)漂亮的檢測(cè)數(shù)據(jù)騙了。

        有媒體稱(chēng)“如果福喜提供的變質(zhì)、過(guò)期樣本能夠通過(guò)企業(yè)的檢測(cè)，那么其檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)令人作嘔，而如果多年來(lái)的抽樣未能發(fā)現(xiàn)如此嚴(yán)重的問(wèn)題，說(shuō)明檢測(cè)的抽樣率存在缺陷�！边@說(shuō)明記者對(duì)檢測(cè)真的不了解，因?yàn)閿?shù)據(jù)是可以騙人的，造假者可以根據(jù)質(zhì)控指標(biāo)做針對(duì)性的處理。

        比如對(duì)于藥物殘留超標(biāo)的原料，和不超標(biāo)的原料按比例勾兌一下不就不超標(biāo)了嗎？對(duì)于微生物超標(biāo)的原料，拿去輻照一下，不也可以無(wú)菌嗎？對(duì)于污穢不堪的地溝油，用現(xiàn)代化工技術(shù)精煉，各項(xiàng)指標(biāo)不也符合國(guó)標(biāo)嗎？對(duì)于過(guò)期肉，由于處于冷凍狀態(tài)，可能存在脫水、氧化、變色的問(wèn)題，即使真的因保存不當(dāng)產(chǎn)生變質(zhì)、發(fā)臭，如果精心調(diào)配物料比例，完全有可能騙過(guò)最精密的儀器，哪怕你是批批檢。因此以抽檢或送檢為核心手段的監(jiān)管無(wú)法發(fā)現(xiàn)福喜這樣的害群之馬也就情有可原了。

        常規(guī)檢查發(fā)現(xiàn)不了問(wèn)題，那到底有沒(méi)有解決辦法呢？除了引入“吹哨人”，加大處罰力度等，美國(guó)FDA最近的一份咨詢(xún)報(bào)告給監(jiān)管者提供了一些有益的建議。一方面要明確監(jiān)督檢查頻率和強(qiáng)度的最低標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論食品企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)高低。另一方面，有必要在監(jiān)督檢查的時(shí)間安排和目標(biāo)選擇上保留一些靈活度和隨機(jī)性。這就是說(shuō)我們的監(jiān)管部門(mén)需要來(lái)一點(diǎn)飛行檢查、突然襲擊，不過(guò)進(jìn)不了企業(yè)大門(mén)這種笑話(huà)，就需要從法律法規(guī)上加以解決了。另外，監(jiān)管人員也需要提高專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，練就火眼金睛，否則讓你進(jìn)生產(chǎn)線(xiàn)可能也是睜眼瞎。

        總之，福喜事件在這個(gè)時(shí)間曝光是個(gè)好事。新的食品安全法尚未出臺(tái)，后續(xù)的實(shí)施細(xì)則也還在醞釀中。不少業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)在用新食安法考量這一事件，而福喜無(wú)意中成為了沙盤(pán)推演中的假想敵。如果對(duì)修法產(chǎn)生積極影響，不知算不算福喜戴罪立功呢。

        底線(xiàn)

        “檢驗(yàn)合格”也救不了福喜，“吃不死人就行”成了違法分子膽大妄為的底線(xiàn)

        打擊食品違法主要看行為和過(guò)程，而不單純看結(jié)果。若福喜的產(chǎn)品最終全部符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不要感到意外，因?yàn)椤皺z測(cè)合格”救不了福喜。若繼續(xù)查實(shí)新的違法行為，或發(fā)現(xiàn)違法行為屬慣犯，福喜可能被數(shù)罪并罰，判定為“情節(jié)嚴(yán)重，吊銷(xiāo)許可證�！�

        福喜被“嚴(yán)打”了，相關(guān)責(zé)任人已經(jīng)被刑拘，等待他們的恐怕是“殺雞儆猴”式的審判。而輿論中居然還有為他們鳴不平的聲音，比如某